우리에게 가장 친숙한 곡물인 쌀. 하루 두세 끼씩 매일 먹는 밥이지만 쌀과 밥에 대해 아는 것이 별로 없습니다. 한국인의 주식인 밥, 밥의 재료인 쌀에 대한 궁금증을 풀어봅시다.

Q1. 쌀밥 한 그릇에는 어떤 영양소가 들어 있나?

쌀밥(일반 백미)에는 사람에게 필요한 영양소가 거의 다 포함돼 있다. 주요 성분으로는 수분 65%, 탄수화물 31.7%, 단백질 2.6%, 지방 0.5%, 섬유질 0.1% 등이다. 쌀밥에 들어 있는 단백질은 95%가 순단백질로 우수한 식물성 단백질이다. 그러나 쌀밥에는 비타민이 부족하므로 채소, 과일, 해조류 등의 부식을 적당히 곁들이는 게 좋다.

Q2. 좋은 쌀이란 무엇인가?

좋은 쌀은 눈으로 봤을 때 쌀알이 통통하고 반질반질 윤기가 나며 반투명의 백색이어야 한다. 또한 낟알이 약간 작으면서 동글동글하고, 가루가 없으며, 냄새를 맡았을 때 신선해야 한다. 표면이 부서지거나 금이 간 쌀은 좋지 않다. 쌀의 부서진 부분에서 녹말이 흘러나와 밥을 했을 때 밥알 모양이 쉽게 흐트러지고 질척해지기 때문이다.

Q3. 현미가 백미보다 좋다고 알려져 있다. 그 이유는 무엇인가?

벼의 겉껍질만 제거한 현미는 벼의 겉껍질과 표피를 제거한 백미보다 섬유질이 풍부하다. 섬유소는 장의 연동을 돕고 배변을 쉽게 할 뿐 아니라 적게 먹어도 포만감을 느끼게 해 다이어트에 효과적이다. 현미는 단백질과 무기질, 비타민B군도 풍부하다. 현미의 배아 부분에는 노화를 방지하는 항산화제인 토코페롤이 들어 있다. 현미는 당뇨병 환자에게 특히 좋다. 당뇨병 환자에게 혈당 관리는 생명만큼 중요하다. 일반적으로 식후 포도당의 혈당지수를 100%로 보았을 때 백미의 혈당지수는 70~79%, 현미의 혈당지수는 60% 정도이다.

Q4. 쌀 신선하게 보관하는 법이 있나?

쌀은 도정 후 1개월이 지나면 서서히 맛이 떨어지기 시작하므로 조금씩 사다 먹는 것이 좋다. 쌀통에 쌀이 떨어지면 남은 쌀이 없도록 내부를 청소한 뒤 쌀을 넣는다. 쌀통에 숯이나 통마늘을 넣으면 쌀벌레가 생기는 걸 막을 수 있고, 사과를 넣으면 쌀의 신선도를 오래 유지할 수 있다.

Q5. 밥을 지을 때 어떤 물을 쓰냐에 따라 밥맛과 영양이 달라진다고 한다. 밥맛 살리는 물은 무엇인가?

밥물은 밥맛을 결정하는 중요한 요소 중 하나다. 일반적으로 수돗물보다 생수로 밥을 짓는 게 밥맛이 더 좋다고 알려져 있다. 다시마 국물로 밥을 지으면 감칠맛이 돌고, 녹찻잎 우린 물로 밥을 지으면 향이 좋을 뿐 아니라 녹차의 좋은 영양소까지 섭취할 수 있다. 밥을 안칠 때 소금 간을 살짝 하면 간간한 맛이 돌아 입맛을 당겨 식욕이 없는 이들에게 좋다. 최근에는 기능성 물인 알칼리 이온수를 이용해 밥을 짓기도 한다. 알칼리 이온수는 식약청으로부터 소화 불량, 만성 설사, 위장 내 이상 발효, 위산 과다 등 4대 위장 질환 개선에 효과가 있다고 인정받았다. pH(수소 이온 농도) 8.5~10인 알칼리 이온수에는 칼륨, 마그네슘, 칼슘 등 미네랄 성분이 많이 들어 있다.

Q6. 입맛 없을 때 많은 이들이 물에 밥을 말아 먹는다. 물에 밥을 말아 먹으면 속을 버린다고 하던데 정말인가?

탄수화물은 대부분 작은창자에서 소화된다. 작은창자에서는 췌장액, 작은창자 벽에서 분비되는 액, 간에서 분비되는 담즙 등 여러 소화액이 섞여 액성을 알칼리로 만들어 소화가 잘 되도록 돕는다. 그런데 밥을 물에 말아 먹으면 장내의 알칼리 상태가 유지되기 어려워 소화가 잘 되지 않는다. 밥을 물에 말아 먹는 것뿐 아니라 식사 도중 물을 마시는 것도 좋지 않다.

Q7. 쌀 보관이 말처럼 쉽지 않다. 묵은쌀을 되살리는 방법이 있을까?

묵은쌀로 밥을 하면 금방 딱딱해지고 찰기가 떨어지지만 몇 가지만 주의하면 묵은쌀로도 햅쌀같은 맛을 낼 수 있다. 묵은쌀은 수분 함량이 떨어지므로 충분히 물에 불린다. 겨울에는 1시간~1시간 30분 이상 불리는 게 좋다. 묵은쌀 밥물은 쌀 부피의 1.5배가 알맞다. 쌀에 우유를 넣는 것도 좋은 방법이다. 밥물의 1/4 정도 되는 우유를 넣어 밥을 하면 우유 속 라이신과 칼슘, 철분 성분이 보강돼 한결 맛있는 밥이 된다.

Q8. 밥 한 숟갈을 입에 넣고 30번 이상 씹으라고 알려져 있다. 밥은 오래 씹어야 좋은가?

밥은 오래 씹어 천천히 삼키는 것이 좋다. 밥을 오래 씹으면 침 속의 소화 효소가 적절히 배합되는 것은 물론이고 위액의 분비가 활발해져 소화를 돕기 때문이다. 밥을 오래 씹으면 식욕 중추의 활동이 강화돼 과식을 방지하며, 뇌를 자극해 머리를 좋게 하는 효과도 있다.

Q9. 밥을 하다보면 설익을 때도 있다. 이때 다시 맛있는 밥으로 만드는 방법은 없나?

밥이 골고루 익지 않았을 때 술을 이용하면 다시 고슬고슬하고 맛있는 밥으로 만들 수 있다. 설익은 밥의 여기저기에 젓가락을 찔러 구멍을 낸다. 그런 다음 구멍에 청주를 조금 뿌린 뒤 다시 취사 버튼을 누르거나 약한불에서 5분 정도 끓이면 고슬고슬 맛있는 밥이 된다.

Q10. 보온밥솥에 밥을 오래 보관하면 나쁜 냄새가 난다. 없애는 방법은?

밥을 보온할 때 밥솥 온도가 너무 낮으면 냄새 나기가 쉽다. 밥솥 자체에 나쁜 냄새가 배어 있는 경우도 많다. 밥솥이 오래 돼 보온 기능이 떨어져도 냄새가 난다. 밥솥 온도가 낮을 때는 조금 높여주면 나쁜 냄새가 나는 걸 막을 수 있다. 밥솥 자체에서 냄새가 날 때는 보온밥솥의 솥에 식초물을 1/4 정도 채우고 취사 버튼을 누르고 10분 정도 지난 뒤 깨끗이 닦으면 된다. 밥은 보온밥솥에 넣고 8시간 이상 보관하면 나쁜 냄새가 나므로 적당량만 지어 그때그때 먹는 게 좋다.

출처/헬스조선